Найкращий спосіб приготування еспресо, згідно з науковими даними

-

При приготуванні еспресо на кінцевий смак напою і навіть концентрацію кофеїну можуть впливати різні чинники. Давайте дізнаємося про це більше.

Було виявлено, що фактори, такі як тиск води, розмір помелу зерен, ступінь ущільнення та кількість кави в грамах впливають на її смак. Хороша новина у тому, що таємниці цього складного процесу починають розкриватися наукою.

Який ідеальний помел для приготування ідеального еспресо?

За допомогою математичних моделей вчені з різних дослідницьких центрів вже помітили, що секрет хорошого еспресо криється не в надто тонкому помелі зерен. Насправді, грубіший помел має безліч переваг.

Який ідеальний помел для приготування ідеального еспресо?

Серед досліджень, які відстоюють ідеал помелу для еспресо, є дослідження, розроблене міжнародною групою вчених, у тому числі з університету Орегонського в США і Лімерикського університету в Ірландії.

Опубліковане в журналі Matter у 2020, це дослідження вивчало, які змінні впливають на якість напою ще до того, як мелена кава набуває контакту з водою і починається процес екстракції.

На думку групи, центральне питання полягає у помелі. Адже саме він визначає розмір часток кавової гущі та, отже, площу поверхні у процесі екстракції. Більш того, коли кава вже спресована у фільтрі машини, розмір часток відіграє важливу роль у контролі поверхневої проникності та потоку.

Тут цікаво те, що довгий час вважалося, що для еспресо краще використовувати дрібніший помел. Проте математична модель, розроблена командою, показала протилежне. Після певного моменту дуже тонкий помел не дозволяє досягти однорідної екстракції, що має на увазі низьку відтворюваність, можливо, небажані результати і марну витрату сировини.

Бариста може отримати високовідтворюваний еспресо з тим же EY (вихід екстракції), що й у 20-грамового еспресо. Якщо зменшить масу кави до 15 г і, як не дивно, зробить помел набагато грубішим, кажуть автори дослідження. В цьому випадку середній час екстракції становить приблизно 15 секунд.

Чому дрібний помел кращий?

Враховуючи, що контактна поверхня кави дрібнішого помелу більша, основна гіпотеза, що обґрунтовує той факт, що еспресо “слабше”, полягає в тому, що з якоїсь причини в меленій кавовій масі є “області”, де вилучається менше або взагалі не вилучається. те, що ми визначаємо як “каву”.

Після детального аналізу ця ідея стає правдоподібнішою, оскільки кава не є єдиною речовиною, як ми говоримо і як нам подобається думати. Насправді з кавових зерен витягується близько 2 000 різних сполук. У процесі помелу вони також фрагментуються і, залежно від того, де вони опиняються у фільтрі, можуть впливати на смак.

Чому дрібніший помел краще?

Інші дослідження з приготування еспресо

Однак ні отриманих результатів, ні початкових пояснень про ідеальний тип помелу для еспресо виявилося недостатньо для групи вчених Університету Хаддерсфілда (Англія). Опубліковане в журналі Physics of Fluids в березні цього року, останнє дослідження включає створення ще однієї математичної моделі для вивчення проблеми занадто дрібного помелу кави.
За словами авторів, нові результати підтверджують попередні дослідження. Дивно, але тенденція піку виходу екстракту, що спостерігається, зі збільшенням розміру помелу була відтворена. Іншими словами, коли порошок занадто дрібний, екстракція кави не є однорідною, і тому кінцева якість напою може відрізнятися.

На підтвердження цього Гільєрме Лі, один із авторів дослідження, стверджує, що смак кави незмінно залежить від ступеня екстракції. При слабкій екстракції смак кави ближчий до “копченої води”. З іншого боку надмірна екстракція характеризується гірким смаком.

Наш наступний крок – зробити (математичну) модель більш реалістичною, щоб подивитися, чи зможемо ми отримати більш докладну інформацію про це явище, що збиває з пантелику, — додає Лі у своїй заяві. Потім ми зможемо почати думати про те, чи можна внести зміни до способу приготування еспресо, щоб зменшити кількість нерівномірної екстракції, – робить висновок він.

Тому ви можете спробувати цей підхід наступного разу, коли молотимете зерна для приготування кави. А може, ви вже це зробили?

LifeoVed
LifeoVedhttps://majiclife.com
Творець і натхненник.

Поделиться

Новое

<