Лучший способ приготовления эспрессо, согласно научным данным

-

При приготовлении эспрессо на конечный вкус напитка и даже на концентрацию кофеина могут влиять различные факторы. Давайте узнаем об этом больше.

Было выявлено, что факторы, такие как давление воды, размер помола зерен, степень уплотнения и количество кофе в граммах влияют на его вкус. Хорошая новость заключается в том, что тайны этого сложного процесса начинают раскрываться наукой.

Каков идеальный помол для приготовления идеального эспрессо?

С помощью математических моделей ученые из различных исследовательских центров уже заметили, что секрет хорошего эспрессо кроется не в слишком тонком помоле зерен. На самом деле, более грубый помол имеет множество преимуществ.

Каков идеальный помол для приготовления идеального эспрессо?

Среди исследований, отстаивающих идеал помола для эспрессо, есть исследование, разработанное международной группой ученых, в том числе из Орегонского университета в США и Лимерикского университета в Ирландии.

Опубликованное в журнале Matter в 2020, это исследование изучало, какие переменные влияют на качество напитка еще до того, как молотый кофе вступает в контакт с водой и начинается процесс экстракции.

По мнению группы, центральный вопрос заключается в помоле. Ведь именно он определяет размер частиц кофейной гущи и, следовательно, площадь поверхности в процессе экстракции. Более того, когда кофе уже спрессован в фильтре машины, размер частиц играет важную роль в контроле поверхностной проницаемости и потока.

Здесь любопытно то, что долгое время считалось, что для эспрессо лучше использовать более мелкий помол. Однако математическая модель, разработанная командой, показала обратное. После определенного момента очень тонкий помол не позволяет добиться однородной экстракции, что подразумевает низкую воспроизводимость, возможно, нежелательные результаты и напрасную трату сырья.

Бариста может получить высоковоспроизводимый эспрессо с тем же EY (выход экстракции), что и у 20-граммового эспрессо. Если уменьшит массу кофе до 15 г и, как ни странно, сделает помол гораздо более грубым, говорят авторы исследования. В этом случае среднее время экстракции составляет примерно 15 секунд.

Почему мелкий помол лучше?

Учитывая, что контактная поверхность кофе более мелкого помола больше, основная гипотеза, обосновывающая тот факт, что эспрессо «слабее», заключается в том, что по какой-то причине в молотой кофейной массе есть «области», где извлекается меньше или вообще не извлекается то, что мы определяем как «кофе».

После детального анализа эта идея становится более правдоподобной, поскольку кофе не является единым веществом, как мы говорим и как нам нравится думать. На самом деле, из кофейных зерен извлекается около 2 000 различных соединений. В процессе помола они также фрагментируются и, в зависимости от того, где они оказываются в фильтре машины, могут влиять на вкус.

Почему более мелкий помол лучше?

Другие исследования по приготовлению эспрессо

Однако ни полученных результатов, ни первоначальных объяснений об идеальном типе помола для эспрессо оказалось недостаточно для группы ученых из Университета Хаддерсфилда (Англия). Опубликованное в журнале Physics of Fluids в марте этого года, последнее исследование включает в себя создание еще одной математической модели для изучения проблемы слишком мелкого помола кофе.

По словам авторов, новые результаты подтверждают предыдущие исследования. Удивительно, но наблюдаемая тенденция пика выхода экстракта с увеличением размера помола была воспроизведена. Другими словами, когда порошок слишком мелкий, экстракция кофе не является однородной, и поэтому конечное качество напитка может сильно отличаться.

В подтверждение этого Гильерме Ли, один из авторов исследования, утверждает, что вкус кофе неизменно зависит от степени экстракции. При слабой экстракции вкус кофе ближе к «копченой воде». С другой стороны, чрезмерная экстракция характеризуется горьким вкусом.

Наш следующий шаг — сделать (математическую) модель более реалистичной, чтобы посмотреть, сможем ли мы получить более подробную информацию об этом сбивающем с толку явлении, — добавляет Ли в своем заявлении. Затем мы сможем начать думать о том, можно ли внести изменения в способ приготовления эспрессо, чтобы уменьшить количество неравномерной экстракции, — заключает он.

Поэтому вы можете попробовать этот подход в следующий раз, когда будете молоть зерна для приготовления кофе. А быть может вы уже это сделали?

LifeoVed
LifeoVedhttps://majiclife.com
Создатель и вдохновитель.

Поделиться

Новое

<